"Сьогоднішній напій, який ми називаємо "горілкою", немає нічого спільного з горілкою XVIII століття традиційно історично. Він мав й інший колір і, тим більше, й інший смак. "Сивуха", "оковита" – це маркери якості. "Сивуха" – найнижчої якості, "пінна" – найвищої. Також була чудова голірка "третьопробна", коли звичайну горілку розводили водою, переганяли, фракцію ще раз розводили водою і ще раз переганяли. Ця горілка була доступна виключно для еліт: її дарували царям, архімандритам і давали нею хабарі", – розповіла Олена Пивоваренко.
Горілка для українських козаків, за словами дослідниці, була як нафта для Арабських Еміратів чи Газпром для Росії: "Це було основне джерело грошових надходжень. Вся гетьманська казна більш як на половину складалася з "горілчаних" грошей. Річ у тім, що право пропінації, тобто виготовлення горілки, в тогочасному світі належало тільки елітам. А з середини XVII століття козаки як стан отримали таке право. Проте виготовляти горілку міг тільки той, в кого була власна сировина. Торгувати могли гуртом всі, а в роздріб – лише міщани".
"Українська горілка сильно відрізняється від російської "водки". В першу чергу йдеться про різний спосіб дистиляції: в нас все робилося за європейськими зразками, а в Росії був зовсім інший спосіб. Також відрізнявся й інгредієнтний склад: українську горілку ніколи не розводили", – пояснила Пивоваренко.
Горілчаний бізнес в часи козацтва був скоріше чоловічим світом, де жінки виконували маргінальну роль: "Жінки долучалися в рідкісні моменти. В першу чергу при продажі – шинкарки – але це була маргінальна діяльність і до неї долучались лише солдатки, які залишились вдовами".
"Існує також міфологізація, що в нас багато пили. Наскільки багато можна судити за прикладом, коли скаржилися, що пан на весілля примушує купити два відра горілки. Два відра на велике весілля, яке традиційно тривало чотири дні. Тобто порції були надзвичайно невеликі. Також через еліт це була радше святкова дія, не було прийнято пити щодня", – наголосила дослідниця.
Олена Пивоваренко розповіла, що до кінця XVIII століття зберігся великий осуд щодо залежності від алкоголю: "Людина не могла прийти з похмілля, наприклад, в церкву. Була традиція "садити на купу", коли кайданами приковували до огорожі храму, щоб всі бачили цю ганьбу. А безмірне пиття до нас принесли все таки росіяни".
Дослідниця зазначила, що до горілчаного бізнесу у XVIII столітті ставилися дуже ретельно: щодо козацької старшини дуже мало згадок, більше є про гетьманські господарства.
"І гетьман Скоропадський, і гетьман Апостол особисто перевіряли наявність горілки та "горілчані" гроші. Звичайні козаки мало фіксували, тому що всі займалися безпосередньо самі й не було потреби записувати. Більше відомостей ми маємо з монастирів, де був корпоративний власник".
Оскільки якість напою в ті часи цінувалася дуже високо, за нею пильно слідкували й під час транспортування горілки. На перевезення напою в бочках наймали лише перевірених людей, які б відповідали, що з пункту А в Б приїде горілка тої самої якості, нерозбавлена: "Були мірні кружки, де було 450-500 грам, в які наливалася пробна горілка, яка згодом підпалювалася. Якщо вигорало ⅔, значить це один гатунок, половина – інша. Якщо вигорала лише третина, це була погана горілка. Пропозиція на ринку була не така широка і люди розумілися на якості. Шинки не хотіли брати на реалізацію поганої якості горілку, бо це знижувало їхні прибутки".
"На кінець XVIII століття в Україні було перероблено на горілку рівно стільки ж зерна, скільки йшло на прогодування всього населення. І щонайменше половина виготовленої продукції мала йти за кордон. В чергу чергу це була Росія – Москва і Санкт-Петербург, а також Крим й Польща", – підсумувала Олена Пивоваренко.
ФОТО: Всвіті
