Про стародавню кухню, алкогольні традиції Середньовіччя та методи лікування нежитю червоним перцем в ефірі "РанокПРО" на Радіо Промінь розповів історик Олексій Сокирко.
Ведучі:
Ярина Скуратівська, Євген Павлюковський
Ярина Скуратівська: — Зараз матері годують своїх дітей спеціальними дитячими сирками, кашами тощо. А чи було в історії раніше таке собі "дитяче меню"? Чим годували дітей раніше?
— Дітей найменшого віку, до 5 років, очевидно, годували в особливий спосіб. Але десь з 6-7 років для дітей готувався приблизно той самий стіл, що й для дорослих.
Діти вживали навіть алкогольні напої, адже вони вживалися не тільки у гастрономічних цілях, їм приписувалися лікувальні функції. Часто на основі міцних дистилятів готувалися компреси та мікстури. Тому дітей могли підгодовувати або лікувати під час застуд теплим вином або пивом з додаванням певних прянощів, яким теж приписувалися лікувальні властивості.
Будете сміятися, але в Середньовіччі нежить лікували навіть червоним перцем. Його додавали в страви, а також ним змащували слизову оболонку. Вважалося, що перець належить до стихії вогню — сухої, гарячої — тому нежить і мокроти він висушує.
Також перцем присипали продукти, які, як вважалося, містять надлишок води: рибу, корнеплоди. Вважалося, що якщо ці сирі, необроблені вогнем продукти вживати без перцю, який "висушить" надлишок води, можна порушити баланс води в організмі і людина хворітиме на водяницю.
Євген Павлюковський: — У нас застуду досі лікують глінтвейном, тож не так далеко ми розвинулися відтоді.
ЯС: — Наскільки мені відомо, у Середньовіччі в Європі взагалі були дуже популярні алкогольні напої, на них навіть готували супи.
— Це правда.
Наприклад, у нас до таких напоїв бродіння належав квас. Але квас не хлібний, який більше асоціюється з російською кухнею, а кваси фруктові, на грушах та яблуках. Вони часто виготовлялися без додавання хмелю, просто переброджували, і це були своєрідні аналоги сидру.
Чомусь у нас не робили дистиляти сидру, як це робилося, наприклад, у Франції, де на основі яблучного чи грушевого сидру робили кальвадос.
ЯС: — Але ж це уже відносно пізня історія.
— Дистиляція, в принципі, була відома алхімікам доби Високого Середньовіччя, у їхньому розпорядженні були перегонні куби. Але у них був інший підхід.
Очевидно, що вони були першими людьми, які спробували продукти дистиляції на смак.
Цікаво, що середньовічна алхімія за допомогою перегонних кубів пробувала розкласти на складові будь-які органічні та неорганічні речовини, намагаючись з’ясувати їхню природу: м’ясо котів, собак, каміння, навіть метали, жито, хліб, зерно, вино. Ці дистиляти в першу чергу увійшли в арсенал медиків, на їх основі виготовлялися ліки.
І тільки у пізньому Середньовіччі, коли апаратура для дистиляції та сама технологія увійшла в побут, стала більш поширеною, вже тоді, у 16 столітті дистиляти не були рідкістю.
Міцність могла бути досить високою, до 70 градусів. І для вживання їхню високу градусність понижували шляхом купажування, щоб зробити їх придатними для пиття.
ЄП: — Тобто ніхто не вживав напої такої градусності, як, наприклад, зараз п’ють абсент?
— На основі горілок подвійної перегонки, те, що зараз називають "аква-віта", готувалися маса настоянок, які шляхом перегонки у третій, четвертий, п’ятий раз, із додаванням цукру, різних спецій, доводилися до міцності у 55-57 градуси.
Споживання "аква-віти" у чистому вигляді вважалося ознакою пияцтва. Хоча для окремих суспільних груп це не було чимось ганебним. Наприклад, для солдатів.
Окрім того, що алкоголь такої міцності у бойових умовах мав ефект певної анестезії, він також був помічним у польових умовах для обробки ран. Настоянками вина, до яких домішували порох, змащували рани, щоб запобігти загноюванню.
.jpg)
ЯС: — З чого історично складалася кухня українців, і чи була вагома різниця між столом різних верств суспільства?
— Якщо подивитися на цю довгу хронологічну стрічну, стає зрозуміло, що природні умови цієї землі і те, що могло на ній вирости, задавали тон кухні. Далі все залежало від розвитку технологій та певних знань, релігійних впливів, які формували тип щоденної кухні, яку споживали люди, і яка довгий час не сильно відрізнялася на верхівці суспільства та внизу.
Верхівка у будь-яку епоху вирізнялась передусім тим, що її харчування було більш-менш стабільним. Вона завжди була захищена від недоїдання, у неї була можливість створити запаси та витрачати більше грошей на їжу. Її кухня була більш стабільною, аніж кухня решти суспільства.
По-друге, на столі верхівки часто були якісь імпортні, привезені продукти та напої, які були не стільки даниною гастрономічній моді, скільки статусною ознакою.
Чому в радянські часи салат "Олів’є" вважався святковою стравою? Тому що до його складу входив майонез, який видавався у пайках, його не продавали в магазинах, та деякі інші продукти, наприклад, консервований горошок, який теж не можна було вільно купити. Це був певний показник матеріального добробуту.
ЯС: — То які страви все-таки входили до раціону українців?
— Я б сказав, що це було поєднання двох струменів. З одного боку, це була кухня осілих народів, до яких належали протослов’яни та слов’яни, які тут проживали ще до нашої ери. До їхньої кухні входили зернові.
З іншого боку, це була м'ясо-молочна кухня, яку сюди регулярно приносили у різних варіаціях кочівники.
Синтез цього вже в епоху Середньовіччя, Київської Русі, створив поєднання, де продукти рослинного походження переважали кількісно і були основою раціону більшості населення. М'ясо більше було атрибутом кухні стародавньої еліти.
