Кава – це "легальний наркотик", як називають її віддані шанувальники, а дехто не може розпочати свого дня без чашки міцного напою. Про секрети приготування кави, смаки та післясмаки розповів у ефірі "РанокПРО" бариста і переможець міжнародних конкурсів Слава Бабич.
Ведучі:
Ярина Скуратівська, Павло Туптинський
Зліва направо: Павло Туптинський, Слава Бабич, Ярина Скуратівська
Ярина Скуратівська: – Ви самі собі готуєте каву?
– Раніше, ще місяць тому я готував собі сам. А потім мені подарували дуже гарну фільтр-кавоварку (крапельна кавоварка для приготування класичного американо – ред.), яка рівно по дзвінку о восьмій ранку починає молоти каву, самостійно засипати і готувати. Тому зараз я як чоботар без чобіт.
Кава – це легальний наркотик. Якщо я зранку не вип’ю кави, день піде не так. Але для приготування кави потрібен час. А у мене зранку часу немає, бо є пес, є дитина, і це все треба робити дуже швидко.
ЯС: – Що взагалі входить до поняття "бариста"? Це людина, яка вміє професійно збити молоко і залити каву, чи це щось більше?
– Мені здається, будь-кого можна за п’ять хвилин навчити робити непоганий капучино. Ця професія – це зовсім про інше. Це про гостинність. І майже всі мої колеги про це трошки забувають.
Майже у кожної кави, залежно від регіону її походження є свій особливий смак. Якщо бариста раніше з цією кавою працював, він зможе її вирізнити з-поміж інших.
Зараз дуже багато експериментують з обробкою кави після збору урожаю. І якщо раніше були сухий, вологий і honeyметоди, то зараз їх, мабуть, уже десятки. Ферментують дуже багато, і ферментація сильно впливає на смак. Тепер та Бразилія, яку ми, як професіонали, звикли пити, вже зовсім інша.
ЯС: – У професіоналів є якась градація якості кави?
– У кави є кілька рівнів: Specialty, перший, другий і третій грейди ("grade", розряд, рівень – ред.).
Є така Specialty Coffee Association (SCA), і я одного разу виступив в Одесі на Міжнародному чемпіонаті SCA. І у мене була не дуже добра кава, третього грейду. Ми ж розуміємо, що третій– то уже ніяке. Але так вийшло, що в мене не було більше нічого іншого.У нас був суддя з Італії, Лауро Фіоретті. І він такий: "Блін, як ти міг це взяти на чемпіонат SCA?Тут має бути Specialty кава!" Я кажу: "Ну, так вийшло". "Ну, ось тобі третє місце. А уяви собі, якби ти взяв Specialty".
Слава Бабич. Фото facebook.com
Павло Туптинський: – Стереотипно правильна кава – обов’язково чорна і гірка. А з точки зору професіонала?
– Гірка кава – це не найкраща кава. Тут є два варіанти. Або це робуста 100%, тобто фактично бур’ян. Або це дуже погана кава, яку під час обсмаження до чорного, щоби гіркотою забити усі негативні смаки цієї кави.
Правильний смак має бути з кислинкою. Якщо це арабіка – обов’язково має бути кислинка. Там дуже багато кислот, амінокислот, які позитивно впливають на наш організм. А для еспресо найголовніше – це його післясмак. Щоб він був такий довгий, смачний. У робусті, крім гірчинки, нічого нема. Вона як дьоготь.
Післясмак взагалі дуже важливий. Коли подають еспресо з водою, люди задаються питанням: "А навіщо вода?" Ти починаєш пояснювати, вони обрізають: "Я сам знаю!" Тоді випивають гарний еспресо, запивають водичкою. Але треба пити спочатку воду, а потім каву. Бо гарну каву водою не запивають.
ЯС: – Чому ви так погано ставитеся до робусти?
– Я її взагалі не п’ю, бо це дуже погано для організму. Там дуже багато кофеїну. З одного боку, це добре, але з іншого – це шкодить печінці, призводить до печії. Багато людей, що десять років тому любили гірку каву, зараз перейшли на каву з кислинкою.
У мене бувають навіть суперечки з гостями. Я пропоную: тиждень п’єш у мене каву безкоштовно. А потім скуштуєш там, де п’єш зазвичай. І вони через тиждень до мене повертаються, і п’ють каву у мене.
Слава Бабич. Фото facebook.com
ПТ: – Зараз є дуже багато додатків до кави: кава з молоком, вершками, корицею, перцем, кардамоном. З чим, з вашого досвіду, каву нізащо не варто поєднувати?
– Та зі всім можна. Головне, щоб не з салом і не з часником.
Взагалі я проти усіх додатків. Якщо це смачна кава, у неї багатий смак і аромат, і псувати її кардамоном… Треба просто взяти смачну каву, українського обсмаження. Це свіжа обжарка крафтових обсмажчиків, їх зараз дуже багато по країні.
ПТ: – Іноді, коли немає часу, люди просто запарюють її в чашці. Це моветон?
– Ні, я так теж робив, чесно вам кажу. Час дуже цінний і його дуже мало. Свіжозмелену каву свіжого обсмаження можна залити гарячої водою, тільки у жодному разі не окропом.
ЯС: – А як ти ставишся до розчинної кави?
– Усе, що пишуть на пачках розчинної кави, – це брехня. Бо 70% усієї робусти на планеті використовують тільки для розчинної кави. І арабікою там навіть не пахне. Це 100% робуста. Там дуже багато кофеїну, але це пити не можна.
.jpg)
Слава Бабич. Фото facebook.com
ЯС: – Як навчитися розуміти і оцінювати каву? Для цього треба йти на дегустації, чи можна щось почитати на цю тему?
– Можна щось почитати. Але я вважаю, що це дурниці. Тільки практика може дати якісь знання.
Дегустацій дуже багато, я знаю, в кав’ярні One Love Coffee майже кожного тижня є дегустації, капінг так званий.
ПТ: – Якщо ти хочеш стати бариста, де цьому можна навчитися?
– У нас дуже багато шкіл бариста, навіть у Києві.
Але нещодавно мені скинули посилання, не буду називати сайт, там моє фото на всю сторінку і підпис "Кавові курси". Я попросив, щоб його прибрали, так і зробили. Але там кавовий курс коштує 1000 грн, і це дуже мало. Я не знаю, чого навчать за ці гроші.
ПТ: – А свої курси не плануєш відкривати?
– Зараз ні. Зараз дуже багато роботи. Насамперед, у нас три заклади буде відчинятися, і я поки цим займаюся.
ЯС: – Чи були у тебе якісь розчарування, пов’язані з кавою?
– Коли ми були у Нью-Йорку, у мене на нього були великі сподівання. Це ж майже столиця кави, вона ж така крута! Але я виливав у каналізацію, мабуть, кожну чашку. Я сподівався, що фільтр-кава, яку готуємо ми, трошки гірша від їхньої. А вона виявилася набагато кращою.
ПТ: – Зрозуміло, що у Нью-Йорку кава дорога, порівняно з українськими цінами. А от на твою думку, скільки має коштувати гарна кава в Україні?
– За еспресо? 39-40 гривень – це чесна ціна.
Є кав’ярні, які відкрилися в Україні, величезна блакитно-помаранчева мережа. В них, не скажу, що ідеальна кава, але співвідношення ціна-якість дуже хороше. Там, якщо не помиляюся, еспресо коштує 14 гривень.
ПТ: – На що варто звернути увагу при виборі кав’ярні?
– Гарна кав’ярня – це та, де ти почуваєшся, як вдома. Це місце, куди ти приходиш попити кави і відпочити, а не просто попити кави.
Матеріал підготувала Анастасія Руссу
Фото day.kyiv.ua
